Для больш хуткіх вынікаў узбіванне крэму на больш нізкіх хуткасцях
Представьте себе: смешивание взбитых сливок в крупных пекарнях может занять от 18 до 40 минут с использованием стандартного планетарного миксера. По мере того, как часы тикают, растет и потребление энергии, что представляет собой серьезную проблему в эпоху, когда затраты на электроэнергию растут выше, чем когда-либо.Учитывая большой объем ручной работы и использование различных машин, качество партии взбитых сливок по-прежнему во многом зависит от навыков оператора машины.Чтобы углубиться в эти сложные задачи, мы поговорили с менеджером по продукту Марселем Менквельдом из ProXES, немецкого поставщика решений в области систем смешивания и обработки.
Взбитые сливки, а не масло – Мягкий контроль силы и температуры
Основная задача — добиться нужного объема, добавив в крем пузырьки воздуха и создав легкую и мягкую текстуру. Эти пузырьки воздуха расширяют объем и обеспечивают стабильность крема. Однако сохранение консистенции может быть затруднено, поскольку со временем крем может сдуться или потерять объем.“Знание того, когда остановиться, имеет первостепенное значение. Перегрузка миксера приводит к выделению слишком большого количества энергии, что приводит к чрезмерному перемешиванию и снижению объема” говорит Марсель.Так что вместо взбитых сливок вы найдете сливочное масло.Температура влияет на вязкость сливок, а взбивание при правильной температуре способствует образованию и стабилизации пузырьков воздуха.“Функция контроля температуры для поддержания идеальной температуры, поддерживаемая системой двойной рубашки для точного регулирования тепла, обеспечивает стабильные условия взбивания сливок, предотвращая неравномерные температуры, которые могут повлиять на текстуру и стабильность,” объясняет Марсель.
Двигайтесь медленно, чтобы двигаться быстро; как низкая скорость может привести к более быстрому производству
Хорошие вещи требуют времени. Марсель подчеркивает, что они работали над разработкой специализированной машины со специализированными хлебопекарными и кондитерскими инструментами в течение полутора лет.“С помощью нашей универсальной машины можно производить полную партию взбитых сливок” – подожди – “менее двух или до двух минут. И самое лучшее то, что мы не используем высокие скорости.”Высокие скорости означают высокие температуры, что приводит к потере объема. Кроме того, по мере увеличения скорости становится все сложнее контролировать температуру.Но при работе на более низких скоростях и более низких температурах времени на регулировку больше. Вот тут-то и вступают в игру преобразователи частоты. С ними вы полностью контролируете скорость, предлагая широкий диапазон уровней скорости, выходящий за рамки просто медленной или высокой.“Быстрота при низкой скорости обусловлена тремя факторами: разработкой специализированного инструмента, наклонной геометрией чаши — 10° для взбитых сливок — и глубоким пониманием области применения, воплощенной в машине с помощью функции управления рецептами,” заключает Марсель.Итак, кто готов замедлиться с ПроКСИ для дополнительной производительности и приготовления большего количества порций вкусных взбитых сливок?
