Ад кухоннай стойкі да прамысловай вытворчасці: Як асвоіць тэкстураванне веганскіх спецыяльнасцяў
Новые рецепты часто создаются на кухонных столешницах. Это справедливо и для инновационных веганских блюд: они часто возвращаются к уникальным рецептам, разработанным одним поваром или командой поваров.Однако воплотить небольшой рецепт, разработанный в условиях пищевой лаборатории, в промышленный продукт без изменения формулы — непростая задача. Производственное предприятие вводит целый набор переменных, отсутствующих в производстве кухонных столов.
Позволяя экспертам по обработке пережевывать этоИменно тогда приходят Йенс Тиле и его технологические эксперты из ProXES. Они помогают производителям намечать новые области переработки, проектируя производственные линии коммерческого масштаба, которые сохраняют исходный рецепт нетронутым.В случае кустарного производителя веганского сыра инженеры разработали индивидуальные решения для измельчения сырья, такого как кешью или миндаль, до мелких частиц. Такой подход дал клиенту больший контроль над базовой структурой, что позволило ему создавать именно те текстуры, которые он себе представлял.“Мы определили идеальный размер частиц для конкретного типа продукта заказчика –минимум до 30-40 микрон”, – объясняет Тиле. Все, что меньше, создает комковатое ощущение во рту, а более грубый помол оставляет ощущение песка.Игра с водой для определения текстурыОднако текстура пищи определяется не только размером частиц. Содержание влаги является еще одним решающим фактором. Вода регулирует взаимодействие частиц: могут ли они удерживаться вместе и какое давление их разрушает.Однако уровень влажности варьируется в зависимости от материала. Различия существуют даже между одним и тем же классом ингредиентов. Например, рекомендуется соблюдать осторожность, когда производители используют в качестве основы комбинацию костянок, таких как кешью и миндаль. “Маслянистый миндаль требует иной обработки влагой, чем сухой кешью, ” отмечает специалист по переработке ProXES. “Миндаль можно измельчить в очень мелкую пасту, если орехи достаточно сухие. Кешью, с другой стороны, необходимо обрабатывать водой, так как в них содержится меньше масла.”Опыт в области ингредиентов и обработкиProXES объединил экспертные знания в области пищевых продуктов и технологий переработки, чтобы помочь производителю вырасти от лабораторных до промышленных масштабов, попутно создавая новые категории блюд на растительной основе. Производитель веганского сыра адаптировал производственный процесс для получения особой кремообразности, эластичности и текстуры прикуса.Но истинный рецепт успеха — это восхитительная синергия между пищевыми компаниями и экспертами по переработке. Он может превратить даже домашние рецепты в востребованный на рынке ассортимент продуктов растительного происхождения.