картофель фри - Vekamaf.com Belarus

top view of french fries cone on blue surface

Далучыўшыся да кропак новай французскай лініі бульбы фры

Картофель фри — простая еда. Легко приготовить, нравится всем и хорошо сочетается с большинством блюд. Однако производство идеального замороженного картофеля фри в промышленных масштабах — дело далеко не простое.Вымойте, очистите, нарежьте, бланшируйте, снова бланшируйте, окуните и высушите; эти и еще несколько промежуточных шагов необходимы еще до того, как вы начнете готовить продукт.Каждый этап требует своих технических соображений: как оптимизировать сортировку и сортировку, чтобы сбалансировать качество и выход продукции? Как лучше всего выровнять клубень для оптимальной резки? Каково идеальное время выдержки при бланшировании в зависимости от размера нарезки? Как сохранить качество масла во фритюрнице?Даже после рассмотрения всех этих моментов остается главный вопрос: как интегрировать все эти отдельные шаги в единый процесс?

Используйте паровую машину для очистки картофеля от кожуры

Для картофеля фри требуется картофель со 100% кожурой, но процесс очистки рискует снизить выход, если очистительная машина слишком глубоко врезается в мякоть.Используйте паровую систему, чтобы ослабить кожицу клубня, прежде чем отслаивать ее. Очищенный от косточек картофель опрыскивают водой и подвергают воздействию пара высокого давления. Как только пар высвобождается, молекулы воды расширяются и отделяют кожуру от мякоти. Затем картофель пропускают через ряд сухих щеток, которые очищают его от кожуры.

Сделайте разрез с помощью правильной системы ножевых блоков

Длинные полоски, толстые ломтики или крупные дольки — этот нарез является отличительной чертой картофеля фри. Таким образом, важнейшим этапом технологической линии является равномерная резка.Режущие машины используют сортировочные трубки для точного расположения отдельных картофелин. Затем картофель помещается в режущую головку, где система ножевых блоков разрезает его на точные формы и размеры.

Бланшировщики картофеля являются основным оборудованием для переработки картофеля фри

Картофель несет ферменты, катализирующие распад клеток. Эта активность не только быстро разрушает продукт, но и вызывает ферментативное потемнение. Бланширование выдержало испытание временем как эффективный метод инактивации ферментов.Бланширующие машины, специализирующиеся на картофеле фри, варят картофель в воде при температуре около 95°C максимум 4 минуты, а затем быстро охлаждают его.

Инактивируйте ферменты, чтобы сохранить картофель дольше

Бланширование картофеля не просто денатурирует его ферменты. Высокая температура приводит к набуханию и желатинизации крахмала в картофеле. Между тем, в ходе этого процесса вымываются излишки крахмала, затрудняющие приготовление пищи.Поскольку поверхность картофеля подвергается более непосредственному нагреву, внешняя часть чипса образует более прочную желатинизацию. Это подготавливает полоски к получению хрустящей корочки снаружи и мягкой внутри по мере их прохождения через оборудование для обработки картофеля фри.

Ограничьте окисление, нанеся связующий раствор на картофель фри

Одной из самых больших проблем в производстве продуктов питания является контроль свободных ионов металлов, которые вызывают окисление и сокращают срок хранения.Покройте картофельные полоски раствором пирофосфата натриевой кислоты (SAPP), чтобы связать ионы и избежать изменения цвета и прогорклости. Покрытие выполняется на станции погружения, где картофель опрыскивается с помощью системы объемного дозирования.

Удалите влагу из стружки, чтобы обеспечить впитывание масла

Важнейшим процессом приготовления картофельных чипсов, конечно же, является этап жарки. Погружая сухие картофельные полоски в горячее масло, они выделяют влагу и впитывают липиды, которые придают картофелю фри классическую текстуру.Более высокие температуры уменьшают влажность, но воздействие выходит за рамки отраслевых стандартов 180°C незначительно. Однако полоски не должны быть полностью сухими. Влага создает силу разрушения, которая придает картофелю фри остроту.

Обжарьте чипсы во второй раз, чтобы получилась корочка

Картофельные чипсы проходят два этапа жарки: частичную обжарку и финишную. Первая обработка уменьшает количество удерживаемой влаги и готовит внутреннюю часть. Цикл окончательной обжарки короче и позволяет прожарить поверхность отдельных полосок.После завершения двух циклов большая часть масла накапливается в тонкой корочке толщиной около 1 мм, образуя хрустящую внешнюю часть и мягкую внутреннюю часть.

Найти системы жарки

Поддерживайте короткий оборот масла в системе фритюрницы

Картофель фри — ничто без масла, но поддержание его качества — сложная задача, особенно при непрерывных процессах. Короткий оборот позволяет дольше сохранять нефть свежей, что способствует снижению потребности в объемах.Скорость оборота масла относится ко времени, необходимому для пополнения кастрюль из нержавеющей стали исходным количеством масла.